جذب آهن تنها کمی تحت تاثیر ترکیب غذا و ترشحات دستگاه گوارش قرار می گیرد. در افراد دارای رژیم غذایی مخلوط آهن هم تنها ۱۰-۵٪ آهن غذایی را تشکیل می دهد ولی جذب ممکن است تا ۲۰٪ هم باشد. در حالی که میزان جذب آهن غیرهم تنها حدود 5%  است. از آنجایی که گیاهخواران تنها از غذاهای گیاهی استفاده می کنند، مقادیر کافی آهن غیر هم باید مصرف و جذب شود تا نیازهای بدن تأمین گردد.

 قبل از ورود آهن غیر هم به داخل خون سه مرحله از جذب وجود دارد . آهن غیر هم باید با عمل هضم از منابع گیاهی آزاد شده و به شکل محلول (و یونیزه) وارد دئودنوم و بخش بالایی ژئوژنوم گردد تا از حاشیه مسواکی انتقال یابد. اسید معده، محلولیت آهن و تغییر آن را به حالت یونی فریک (+Fe2) یا فرو (**Fe) در داخل محتوای روده افزایش می دهد.

برای ورود به مرحله جذب آهن احیا شده یا فرو به آهن فریک ترجیح دارد، ولی مقداری آهن فریک نیز از حاشیه مسواکی انتقال می یابد. جذب آهن با وسط اسید اسکوربیک افزایش می یابد، زیرا اسید اسکوربیک آهن فریک را به فرو احیا می کند و نیز به آهن فرو متصل شده و با هم در حاشیه مسواکی جذب می شوند.

مولکول های دیگر غذایی مانند قندها و اسیدهای آمینه حاوی گوگرد نیز ممکن است با تشکیل پیوندهایی با آهن پونی، ورود آهن را افزایش دهند. با حرکت کیم معدی به دئودنوم، اضافه شدن ترشحات پانکراس و دئودنوم سبب افزایش pH محتویات تا pH برابر ۷ می شود که در این نقطه بیشتر آهن فریک رسوب می کند مگر آنکه متصل شده باشد.

با این وجود، آهن فرو در pH برابر ۷ به طور قابل ملاحظه ای محلول تر است، به طوری که این یونها برای جذب در بقیه روده باریک در دسترس باقی می مانند.به نظر می رسد بازدهی جذب آهن غیر هم با مخاط روده کنترل می شود که بسته به نیاز بدن اجازه ورود آهن را از مخزن فریتین سیتوزولی به داخل خون می دهد. پیام بدن به سلول های جذبی ممکن است اشباع شدن ترانسفرین باشد که در صد آهن پیوند شده به ترانسفرین است.