ویتامین C به عنوان کوفاکتور آنزیم، عامل محافظت کننده و واکنش کننده با یونهای فلزی نقش های متابولیکی متعددی را نشان می دهد. در هر یک از این عملکردها خصوصیات احياء / اکسید ویتامین دخالت دارند. از آنجایی که اسید اسکوربیک به راحتی الكترونها را از دست می دهد و به علت اکسیداسیون یک ظرفیتی غیر قابل برگشت آن به رادیکال اسکوربیل، ویتامین C می تواند به عنوان سیستم اکسیداسیون و احیای بیوشیمیایی عمل نماید.
این اکسیداسیون و احیا در بسیاری از واکنش های انتقال الكترون مانند سنتز کلاژن، تغییر 4- هیدروکسی فنیل پیروات، سنتز نوراپی نفرین و غیر اشباع کردن اسیدهای چرب صورت می گیرد. واکنش اسید اسکوربیک با رادیکال های آزاد آن را به عنوان یک آنتی اکسیدان معرفی می کند.
به طوری که ویتامین با اکسیداسیون یک الکترونی تبدیل به رادیکال اسکوربیل میشود و سپس اسکوربات و دهیدرواسکوربات را ایجاد می کند. ویتامین C با این واکنش ها می تواند گونه های سمی فعال اکسیژن مانند سوپراکسید یا رادیکال هیدروکسیل را دفع کند و سبب تشکیل مجدد توکوفرول از رادیکال توکوفروکسیل گردد.
اسکوربات به عنوان کوسوبسترا برای حداقل هشت آنزیم عمل می کند. سه آنزیم در هیدروکسیلاسیون لیزین/ پرولین، دو آنزیم برای بیوسنتز کارنیتین، دو آنزیم برای بیوسنتز هورمون و یک آنزیم برای متابولیسم اسید آمینه تیروزین دخالت دارند.
از بین این نقشرهای عملکرد ویتامین C در هیدروکسیلاسیون پرولین به هیدروکسی پرولين در سنتز کلاژن از همه مشخص تر است. کلاژن پروتئین اصلی است که یکپارچگی بافت های فیبروزی مانند بافت همبند، غضروف، ماتریکس استخوان، دانتین دندان، پوست و تاندون به آن بستگی دارد. همچنین، ویتامین C در سنتز کلاژن تأمین کننده کوفاکتور دیگر یعنی آهن به فرم احیای آن است. اختلال در این عملکرد سبب جراحت در بهبود زخم و شکستگی ها، کبودی، خونریزی های نقطه ای و خونریزی لثه ها می گردد.
