ویتامین C یا اسید اسکوربیک که به صورت بلورهای سفیدرنگ است، در برابر نور و اکسیدان ها و قلیاها پایدار نیست و محلول آن در برابر اکسیژن و حرارت زیاد مقاومت نکرده و خراب می شود. در متابولیسم درونی یاخته ها و همچنین در سوخت و ساز بدن نقش مؤثری بازی می کند و به تشکیل استخوان ها و دندانها کمک میکند.

در درجه اول غدد ترشح داخلی و بعد کبد، طحال، مغز سر، کلیه ها و قلب دارای مقدار زیادی ویتامین C هستند در عضلات نیز مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین C وجود دارد، همچنین در تمام مایعات بدن یافته می شود. مقدار آن در خون اشخاص سالم ۰/ ۶ تا ۲ /۵ میلی گرم در هر صد سانتیمتر مکعب می باشد.

اگر ویتامین C به مقدار (زیاد) مثلا یک گرم به یک نفر تزریق کنند، مقدار آن در خون به ۲۵ میلی گرم در هر صد سانتیمتر مکعب میرسد ولی بعدا مقدار آن به تدریج پایین آمده و پس از پانزده ساعت به ۲۰ میلی و پس از دو روز به مقدار عادی می رسد.

ویتامین C به وسیله ادرار و مدفوع و عرق بدن دفع می گردد، مقدار دفع آن از راه ادرار، تابع مقدار ویتامین C مصرف شده و مقدار ذخیرۂ بدن می باشد و با آن کم و زیاد می گردد. وقتی مقدار آن در صد سانتیمتر مکعب خون به ۱/ ۱ و ۱ / ۳ میلی گرم می رسد، دفعش به وسیله کلیه ها سریعتر می شود.